Цивилизация
Местные продукты, такие как мидии, барабуля, рапаны, являются основой южной кухни. Об этом «Газете.Ru» рассказал бренд-шеф строящегося в Геленджике винного города «Белый мыс» Инвер Тлехуч.
«Главный запрос современного гостя — подлинность продукта. Люди устали от «усредненной гастрономии» и ищут вкус места, связь блюда с землей и ее историей. Локальные продукты — основа местной гастрономии. Мидии, барабуля, рапаны, дикая зелень, фермерские сыры, кизил, черешня создают неповторимый вкус региона и активно используются в заведениях», — заявил эксперт.
По его словам, традиционные рецепты обретают новое звучание благодаря минимальному вмешательству в продукт. Тлехуч заявил, что эту философию называют «простотой без упрощения».
«Один из популярных методов — ферментация. Приготовленные таким образом зелень, чеснок, черемша, кизил и томаты идеально дополняют блюда из рыбы и мяса», — отметил бренд-шеф.
Тлехуч обратил внимание, что ремесленные производители также восстанавливают традиции бастурмы, суджука и вяленой баранины.
Он добавил, что сыровяление под солнцем подчеркивает вкус и сохраняет натуральный аромат мяса, рыбы и колбас.
«Копчение тоже активно обогащает традиционную кухню. Например, копченая черкесская груша — адыгейский рецепт, который сегодня вновь открывают шеф-повара. Плоды сушат и коптят на древесине ольхи или фруктовых деревьев, придавая им дымно-карамельный аромат и кислинку. Раньше такую грушу ели как лакомство или заваривали в чай, а сегодня она вдохновляет на современные десерты», — рассказал Тлехуч.
По его словам, особое место на юге занимают гастроформаты у воды.
«Вдоль побережья открываются рестораны, винные бары с панорамным видом на заливы и пляжные заведения, которые работают до последнего гостя», — поделился эксперт.
До этого шеф‑повара развеяли главный гастрономический миф.
Ранее эксперт поделилась рецептами рыбных закусок для новогоднего стола.
